Scientific journal

Научное обозрение. Педагогические науки

ISSN 2500-3402

ПИ №ФС77-57475

В наше время, в результате индустриализации общества, вся сфера услуг получила ускоренное развитие, направлениями этого развития стали широкое внедрение инноваций, в том числе существенное расширение ассортимента услуг (основного, дополнительного и сопутствующего) на основе принципиально новых форм сервисной деятельности. К этому имеют отношение и предприятия общественного питания, занимающие немалую часть среди предприятий социально-культурного сервиса по своему количеству и многообразию.

Ежемесячно на территории Российской Федерации открываются и регистрируются множество предприятий, которые внедряют в работе с посетителями новые формы социально-культурного взаимодействия на основе клиентских предпочтений.

В современных условиях на рынке потребительских услуг в борьбе за успех выиграет предприятие, на котором будет хорошо организована культура обслуживания.

Чтобы быть более конкурентоспособным, предприятию необходимо не просто отвечать всем общепринятым стандартам качества, но и иметь свою позицию, индивидуальность и креативно подходить к каждому вопросу, касающемуся удовлетворения потребностей гостей и сотрудников заведения.

Повысить финансовую устойчивость предприятия общественного питания сможет качественное управление продвижением продукции и маркетинговых коммуникаций, а также внедрение в производство технологии «мастер-класса» на основе социально-культурной деятельности.

Цель данной работы – описать механизм разработки «мастер-класса» как нового вида услуги и обосновать целесообразность её внедрения на предприятии общественного питания.

На современном этапе развития социально-культурной деятельности актуальным становится выявление, обобщение и распространение социально-культурного опыта. Одной из эффективных форм распространения социально-культурного опыта является мастер-класс.

Мастер-класс – это особая форма учебного занятия, которая основана на «практических» действиях показа и демонстрации творческого решения определенной задачи [1, с. 7].

Данное понятие широко используется во многих сферах деятельности человека, в том числе и в социально-культурной деятельности на предприятиях сервиса.

Цель проведения мастер-классов состоит в том, чтобы создать условия для полноценного проявления и развития личностных функций субъекта образовательного процесса.

Особенностями мастер-классов являются: работа в малых группах; создание условий для включения всех участников мастер-класса в активную деятельность; демонстрация приёмов, раскрывающих творческий потенциал как мастера, так и участников мастер-класса; активизация познавательной деятельности всех участников работы мастер-класса [2, с. 58].

Кулинарный мастер-класс – это мероприятие, на котором любители определенной кухни или просто желающие узнать нечто новое могут на практике обучиться приготовлению блюд [3]. Помимо этого, там можно познакомиться с новыми людьми и найти себе единомышленников по интересам, а также лучше узнать устройство ресторанной кухни изнутри.

Если после проведения мероприятия аудитория не учится чему-то новому, это не мастер-класс – это лекция, рассказ, публичное выступление или что-то еще. Суть мастер-классов в том, что они завязаны на приобретении практического навыка от наставника [4].

Наиболее известны следующие форматы кулинарных мастер-классов [5, с. 96]:

– кулинарные мастер-классы для взрослых в индивидуальном и групповом форматах;

– курсы для юных поваров (для детей от 5 до 12 лет);

– детские мастер-классы «выходного дня»;

– семейный воскресный cookweend («приготовьте обед всей семьей и насладитесь своими шедеврами в любимой компании»);

– «кулинарный День рождения» для детей и взрослых;

– гастрономические встречи с друзьями;

– кулинарный тимбилдинг (отличный способ вкусно и весело провести время, укрепить и улучшить рабочие отношения) и др.

Сценарий кулинарного мастер-класса:

– на первом этапе происходит знакомство с поваром и оглашается меню мастер-класса;

– на втором этапе происходит дегустация предложенных угощений и напитков;

– на третьем этапе осуществляется приготовление основных блюд;

– на четвертом этапе обучают сервировке стола и технологии подаче приготовленных блюд.

В ходе проведения мастер-класса специалист по приготовлению пельменей (повар) представляет себя и свою команду, знакомится с гостями. Далее озвучивается меню блюд, которые будут приготовлены, а также порядок и последовательность проведения мастер-класса. Представленные на мастер-классе угощения, закуски и напитки дегустируются посетителями. Например, на мастер-классе французской кухни это могут быть канапе, а русской кухни – пельмени.

Время проведения собственно самого мастер-класса составляет в среднем от 2 до 3 часов. Гости принимают активное участие в приготовлении всех блюд и наблюдают за работой шеф-повара, изучая способы приготовления разных видов блюд: от горячих до закусок и десертов. В заключение специалист поделится различными технологиями по украшению стола, сервировке, правильной подаче блюда к столу.

Преимущества проведения кулинарных мастер-классов на предприятиях общественного питания:

1. Кулинарные мастер-классы дают быстрый практический результат. Курсы по приготовлению блюд зачастую затянуты, на них ученики проходят долгую программу, изучая многие вещи с азов. На мастер-классе же можно быстро научиться готовить 2–3 конкретных блюда благодаря личному участию во всех этапах приготовления и помощи высококлассного профессионала.

2. Проведением мастер-классов занимаются повара с большим опытом работы в своей сфере деятельности.

Специфической особенностью кулинарных мастер-классов выступает технология приготовления одних и тех же блюд в разных странах, что, несомненно, способствует более глубокому погружению в культурную среду того или иного народа. Если на других мастер-классах выделяется лишь сфера деятельности (например, шитье), то в кулинарии идут дальше и выделяют конкретную кухню (например, японскую), которой и посвящается целиком весь мастер-класс. Таким образом, посетители напрямую соприкасаются с особенностями и спецификой работы предприятий общественного питания, а еще получают возможность познакомиться с культурами разных стран через приготовление блюд национальной кухни.

Но не обязательно мастер-класс должен быть проведён в столь широких масштабах. Это могут быть и небольшие мероприятия, устроенные не только для взрослых, но и для детей.

В настоящее время кулинарные мастер-классы среди различных мероприятий, проводимых в заведениях, ресторанах и торговых центрах, всё чаще вызывают интерес для детей и их родителей [6, с. 65]. Организаторы предлагают малышам, школьникам и подросткам научиться приготовлению пиццы, мороженого, оригинальных салатов и блюд высокой кухни и сразу же порадовать друзей или родителей изысканными произведениями кулинарного мастерства. Для родителей же это отличная возможность удивить любимых чад, занять их чем-то интересным и необычным и, конечно, помочь в получении навыков, которые обязательно пригодятся в дальнейшем.

Для более подробного рассмотрения структуры и схемы проведения составим примерный сценарий и технологическую карту мастер-класса по лепке пельменей, проводимого предприятием общественного питания, основу меню которого и составляет пельменная продукция.

Тема: «Мастер-класс по лепке цветных пельменей»

Цель: научить приготовлению пельменей, в том числе с использованием красителей.

Задачи:

Образовательные:

– передача специалистом своего опыта путём прямого контакта; комментарии во время выполнения задания; показ последовательности выполнения действий, методов, приёмов лепки;

– совместная работа со специалистом, решение проблем, возникающих в ходе процесса приготовления, достижение поставленной цели в программе мастер-класса;

– размышление на предмет собственного профессионального мастерства участниками мастер-класса;

– формирование умений и навыков по лепке пельменей; знаний основ приготовления теста и фарша;

– получение знаний о способах приготовления пельменей с различными пищевыми красителями и добавками.

Развивающие:

– уточнить представления участников мастер-класса об истории возникновения пельменей как одного из самых популярных блюд в современной России;

– содействовать развитию умения мелкой моторики и сосредоточенности.

Универсальные учебные действия:

Познавательные:

– различать и сравнивать, анализировать результаты;

– самостоятельно создавать различные работы.

Коммуникативные:

– осуществлять совместную деятельность в парах с учётом конкретных задач;

– обсуждать работу свою и других участников мастер-класса.

Регулятивные:

– принимать цели и задачи деятельности;

– составление плана и последовательности действий;

– осуществление самоконтроля и корректировки хода работы и конечного результата.

Личностные:

– проявлять эстетические чувства в процессе рассматривания образцов блюда, работ других участников мастер-класса;

– анализировать выполнение работы.

Общее время проведения мастер-класса составляет 3 часа.

Число участников – 20 человек (по предварительной записи на участие).

Оборудование (в том числе и продукты) представлены в табл. 1 и 2.

Этапы мастер-класса (табл. 3):

1. Организационный этап.

2. Представление и дегустация уже готовых блюд (пельменей).

3. Изучение основ приготовления на основе показа всех технологических процессов руководящим мастер-классом поваром.

4. Практическая работа участников мастер-класса.

5. Дегустация получившегося результата.

6. Итог мастер-класса.

Заключение

Из всего вышесказанного следует, что кулинарные мастер-классы могут быть интересны как мужчинам, так и женщинам, стремящимся открывать и узнавать новое, увлекающимся кулинарным искусством. Среди мастер-классов отдельно можно выделить мероприятия для детей, на которых их в веселой и непринужденной форме научат готовить интересные блюда и заодно отлично развлекут, например приготовив те же цветные пельмешки. Сами мастер-классы имеют свою структуру и очень широкий спектр возможностей, особенно кулинарные, которые могут быть представлены любой кухней мира и состоять из совершенно разношерстной аудитории. Подобные мероприятия обладают огромной практической значимостью, в отличие от других форм обучения, а также обладают развлекательным характером, который и позволяет отнести его к социально-культурным услугам. Помимо этого, проведение мастер-классов является одним из критериев конкурентоспособности предприятия и способствует увеличению продаж.