Scientific journal

Научное обозрение. Педагогические науки

ISSN 2500-3402

ПИ №ФС77-57475

Указанные производителем сроки годности напитка устанавливаются лабораториями органов Роспотребнадзора или аккредитованными в установленном порядке испытательными лабораториями научно-исследовательских институтов, предприятий и других организаций, на основании результатов исследований и производственных испытаний в соответствии с методическими указаниями: МУК 4.2.1847–04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы» [1] и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам: СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [2].

По результатам испытаний составляется протокол испытаний – документ, который может подтвердить соответствие продукции заявленному периоду хранения. Испытания проводятся по микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим показателям образцов. По результатам испытаний дается экспертное заключение.

В ГОСТе 30712–2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы Микробиологического анализа» указан следующий метод анализа безалкогольного напитка на количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [3].

Из навески продукта готовят исходный и ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество микроорганизмов или количество, указанное в нормативном документе на продукт. При определении количества микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до 45°С – 48°С одной из агаризованных сред по 5.3.1. Посевы инкубируют при температуре (30±1)°С в течение (72±3) ч. Чашки Петри с посевами распределяют в термостате таким образом, чтобы расстояние между стопками чашек и стенками термостата было не менее 3 см.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке Петри, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на 2–3 секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение числа колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее число колоний, выросших на одной чашке.

Количество микроорганизмов в 1,0 г (см3) продукта M вычисляют по формуле [3]:

, (1)

где N – степень разведения навески; m – количество инокулята, внесенное в чашку Петри, см3; C – округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

В Техническом регламенте Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлено две нормы недопустимости содержания патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г. напитка и 100 г. для напитков безалкогольных со сроком годности до 30 суток.

В соответствии с ГОСТ 6687.2–90 «Методы определения сухих веществ», для определения сухих веществ применяют ареометрический, пикнометрический и рефрактометрический методы [4].

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахарометра (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков. Испытания проводятся при температуре 15–25°С. Окончательный отсчет проводят через 2–3 минуты, необходимые для выравнивания температуры, по верхнему краю мениска. Если температура испытуемой жидкости отличается от 20°С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахарометра на температуру в соответствии с табл. 1 [4].

Таблица 1

Поправка на температуру к массовой доле сухих веществ

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычислении в соответствии с табл. 2 [4] массовой доли сухих веществ. Относительную плотность напитка при температуре 20°С вычисляют по формуле [4]:

. (2)

где m1 – масса пикнометра с испытуемой жидкостью, г; m2 – масса пустого пикнометра, г; m3 – масса пикнометра с водой, г.

Таблица 2

Соотношение между относительной плотностью и массовой долей сухих веществ

Рефракторный метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии. При отсчете показаний прибора необходимо отмечать температуру, при которой проводят испытания. Если температура отличается от 20°С, вносят соответствующую поправку в соответствии с табл. 3 [4].

Метод определения органолептических свойств продукции заключается в определении вкуса и аромата безалкогольных напитков при температуре 10–14°С, которую получают, путем охлаждения или подогрева в водяной бане.

Таблица 3

Поправка на температуру к массовой доле сухих веществ

Внешний вид безалкогольных газированных напитков в бутылках определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных налитках в бутылках и банках и определяют, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом. Цвет, оттенок и интенсивность окраски определяют визуально в чистом сухом цилиндре либо в стакане.

Аромат и вкус газировки определяют органолептически непременно после налива пробы в бокал для дегустаций при температуре 10–14°С.

В результате исследований эксперты оценивают каждый показатель, присваивая ему определенное количество баллов. Исходя из суммы баллов по всем показателям, эксперты выставляют свою оценку. Выбор системы оценивания и ранжирование по важности параметров группы оцениваемых продуктов (различные марки безалкогольных газированных напитков) остается за экспертами. Например, используется при оценке органолептических свойств безалкогольных газированных напитков 100-балльная система (табл. 4).

Таблица 4

Пример 100-бальной системы оценивания органолептических показателей качества

Для безалкогольных газированных прохладительных напитков используется метод определения двуокиси углерода, который основан на измерении давления в укупоренной бутылке или металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка [5].

Бутылку или банку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления (афрометре). Стеклянную бутылку или банку устанавливают на основание устройства, причем банку донышком вверх. Бутылку из полиэтилентерефталата вставляют горловиной в паз специального кронштейна так, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2–3 мм.

В бутылке или банке с напитком, закрепленной в устройстве для определения давления, осторожно прокалывают пробку бутылки (дно банки) устройством для прокалывания. При этом газ поступает к манометру. Затем открывают устройство для стравливания газа, снижают давление на манометре до нуля и снова его закрывают.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Допускается встряхивание вручную.

Отмечают показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру напитка.

Таблица 5

Определение массовой доли двуокиси углерода по манометрическому давлению и температуре

Для удовлетворения спроса потребителей в промышленном масштабе на производстве эксплуатируются автоматизированные линии розлива безалкогольных прохладительных напитков.

Машины фасовочно-укупорочные с предварительным ополаскиванием или же «триблоки» – основа автоматизированной линии розлива, совмещающая несколько функций: ополаскивание тары, розлив жидкости и укупоривание [6]. Используя триблок розлива, производитель может добиться слаженной работы всех блоков. Это положительно сказывается на росте производительности предприятия. Кроме того, совмещение нескольких агрегатов дает возможность сэкономить существенную сумму, ведь покупка трех устройств обойдется значительно дороже по сравнению с приобретением триблока [6]. На рисунке изображен триблок по розливу безалкогольных газированных напитков.

Внешний вид триблока по розливу газированной воды

Триблок по розливу газированных напитков относительно компактная установка, поэтому может быть установлена в тесных цехах.

Принимая во внимание, что производство и употребление суррогатной и просроченной продукции напрямую угрожает здоровью и жизни наших граждан, в дипломной работе осуществлена адаптация метода экспресс-анализа жидких фасованных продуктов к безалкогольным продуктам, путем [7, 8, 9]:

• разработки крышки-датчика на бутылку;

• разработки переносного автоматизированного комплекса экспресс – контроля безалкогольных фасованных продуктов без вскрытия тары.