science-review.ru
Использование нетрадиционных растительных компонентов при разработке новых и совершенствовании рецептур и технологий традиционных мясных изделий, в частности, колбасных, является эффективным способом повышения их пищевой и биологической ценности. Как правило, техническое задание на разработку новых и модифицированных продуктов предусматривает обеспечение сбалансированного комплекса белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, при высоком уровне питательных свойств и вкусовых достоинств [1, 2, 3].
Включение в рецептурно-компонентный состав мясных изделий зерновых и бобовых культур является одним из перспективных направлений, являющих собой здоровую альтернативу стремлению производителей выпускать мясные изделия с меньшей себестоимостью, изменяя рецептуру и внося различные химические вещества, тем самым снижая биологическую ценность продукта. Анализ показывает, что современное производство вареных колбасных изделий все чаще отходит от приведенных в нормативной документации стандартных рецептур, привнося дополнительные ингредиенты, зачастую химического происхождения. Основными факторами, определяющими качество и безопасность готового продукта, в первую очередь являются качество исходного сырья и строгое соблюдение технологии изготовления [4].
Изготовление национальных колбасных изделий – сложный процесс, результат которого зависит от правильного выбора сырья и одновременного соблюдения условий для сохранения качества продуктов в процессе переработки. При изготовлении вареных колбасных изделий применяют, в основном, мясное сырье. Для мясного сырья характерно наличие в составе значительного количества жира, который подвержен окислению при нарушениях технологии производства и режимов хранения, что неблагоприятно сказывается на органолептических и физико-химических показателях колбасных изделий. Для предотвращения изменения органолептических и физико-химических показателей качества колбасных изделий все чаще используют антиокислители, в основном синтетической природы. Перспективным подходом может быть использование в составе национальных колбасных изделий цельных семян зерновых и бобовых культур, которые являются природными источниками антиоксидантов [5, 6, 7].
Целью проведенных исследований являлась разработка рецептуры и технологии производства национальных мясных колбасных изделий «Шыж-Мыж» с использованием семян зерновых и бобовых культур, на основе свежей крови крупного и/или мелкого рогатого скота, а также комплексная оценка показателей качества готового продукта.
Для повышения биологической ценности колбасных изделий и расширения ассортимента разработана растительная композиция из семян пшеницы, риса и бобов маша, в которой содержится, г на 100 г: жиров – 48,7; белков – 19,4; воды – 9; пищевых волокон – 5,6; насыщенных жирных кислот – 6,6; моносахаридов и дисахаридов – 2; крахмала – 10,2. В ее состав также входят такие витамины, как В (фолиевая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), Е, А, С, РР. В минеральный состав входят, мг на 100 г: калий – 497; кальций – 1474; магний – 540 мг; натрий – 75; фосфор – 720; железо – 16.
Тиамин улучшает обмен веществ и деятельность нервной системы. Имеющийся в составе зерна пшеницы, риса и бобов маша витамин РР чрезвычайно полезен для деятельности пищеварительной системы. Семена пшеницы, риса и маша содержат значительные запасы кальция, который необходим для наших костей и суставов, также он является фактором профилактики остеопороза.
В настоящее время одной из актуальных проблем многих перерабатывающих предприятий является рациональное и эффективное использование вторичного сырья, в том числе животного происхождения. Основанием к использованию крови убойных животных в пищевых целях является высокая биологическая ценность этого вида ресурсов, сопоставимая с мышечной тканью и субпродуктами I категории.
К колбасным изделиям из крови относятся вареные и копченые колбасы, в состав которых входят сырые и вареные продукты с добавлением крови. В некоторые продукты добавляют запеченную кровь. Однако такое сырье придает готовому продукту сухость и рыхлость при нарезке, поэтому с целью придания продукту вязкости добавляют структурообразующие компоненты – масло, иногда муку. Во избежание такой ситуации в национальном продукте «Шыж-Мыж» используется свежая или консервированная сырая кровь.
В качестве основного сырья животного происхождения для производства «Шыж-Мыж» используется дефибринированная механическим способом кровь убойных животных. Перед употреблением ее рекомендуется процедить через мелкое сито.
Печень и легкие бланшируют, измельчают на волчке, перемешивают с измельченными специями и подготовленной растительной основой. В качестве формовочного материала используют предварительно обезжиренную натуральную кишечную оболочку.
Так как семена зерновых и бобовых культур содержат большое количество гидроколлоидов (белки и полисахариды), рекомендуется для формирования сочной консистенции продукта дополнительно вводить воду сверх рецептуры.
Для выбора рационального варианта дозировки растительной основы было произведено три экспериментальных образца: № 1 – 3%; № 2 – 5%; № 3 – 7%.
Экспериментальные образцы оценивали по органолептическим показателям, которые во всех случаях соответствовали норме. Внешний вид всех образцов соответствовал требованиям к внешнему виду данного продукта, а именно: с чистой, сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах также соответствовал данному виду продукта, но в опытных образцах в разной степени присутствовал аромат и привкус семян. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям, в опытных образцах семена были целыми и распределялись равномерно (рисунок).
Внешний вид продукта «Шыж-Мыж» (в нарезке) с растительным наполнителем
Далее готовую продукцию подвергали дегустационной оценке. Оценка проводилась с участием 20 человек, каждый показатель выражали в баллах – от 0 до 5. Наибольшее количество баллов набрал образец № 2 – с добавлением 5% семян зерна пшеницы, риса и маша (22,3 балла), что на 1,2 балла больше контроля (21,1). Образцы с белыми семенами на результат повлиял эстетический вид продукта.
Микробиологическая оценка опытных образцов была проведена с помощью микробиологических экспресс-тестов в разные периоды времени: через 1, 3 и 5 суток после приготовления образцов. Определению подвергались такие показатели, как: наличие плесеней, дрожжей, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Подсчитывали количество колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 г продукта.
Спустя один и три дня после приготовления ничего не выявлено, изменения микробиологических показателей появляются лишь на пятый день. В контрольном образце наблюдаются дрожжи и 8 колониеобразующих единиц при подсчете КМАФАнМ. В образцах с зернами зерновых и бобовых культур обнаружены дрожжи, а в образце с 3% семян зерновых и бобовых культур также и плесени. Сравнивая полученные результаты опытных образцов по количеству колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, можно сделать вывод, что образец с 5% семян зерновых и бобовых культур содержит минимальное их количество.
Таким образом, внесение растительной основы в рецептуру продукта не повлияло на его хранимоспособность. Органолептические показатели колбасных изделий с добавлением семян зерновых и бобовых культур приобретают пикантный аромат. Физико-химические показатели экспериментальных образцов, согласно результатам испытаний, входят в пределы, установленные нормативной документацией. Обоснованные сроки хранения готового продукта основаны на установленной динамике микробиологических показателей.
Научная и практическая значимость результатов исследования состоит в конвергенции технологий и рецептур традиционных национальных блюд и принципов пищевой комбинаторики, возрождении национальных традиций по использованию сырья животного происхождения высокой биологической ценности, совершенствовании технологии изготовления национального продукта «Шыж-Мыж» с высокой пищевой ценностью, который полезен при анемиях различной этиологии, для восстановления уровня гемоглобина при кровопотерях, при сдаче донорской крови, для коррекции рационов беременных и кормящих женщин.