Статья посвящена оценке качества и безопасности рыбы и рыбной продукции. Решение задачи снабжения населения продуктами питания на основе рыбы и морепродуктов вносит важный вклад в обеспечение продовольственной безопасности России. Изучены научно-обоснованные подходы к оценке качества рыбного сырья, в связи с участившимися случаями фальсификации импортного рыбного сырья особое значение приобретают научно обоснованные подходы к оценке качества рыбного сырья, его технологической пригодности, обеспечении высоких потребительских оценок и разработки системы контроля качества сырья и выпускаемой продукции. Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. По результатам предварительных испытаний было установлено минимально достаточное число сенсоров в матрице и подобраны модификаторы их электродов для установления первых признаков порчи. Использование мультисенсорной системы «Пьезоэлектронный нос» для оценки качества и безопасности рыбы и рыбной продукции позволяет быстро и точно обнаружить признаки ранней порчи рыбы, рыбных изделий. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве возможно быстро и точно установить различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами.

The article is devoted to assessing the quality and safety of fish and fish products. Solving the problem of supplying the population with food products based on fish and seafood makes an important contribution to ensuring Russia’s food security. Scientifically based approaches to assessing the quality of fish raw materials are studied. In connection with the increasing incidence of falsification of imported fish raw materials, scientifically based approaches to assessing the quality of fish raw materials, their technological suitability, ensuring high consumer assessments and developing a quality control system for raw materials and products are of particular importance. To assess the quality of products is very convenient, quick and simple is organoleptic (sensory) method. According to the results of preliminary tests, the minimum sufficient number of sensors in the matrix was established and modifiers of their electrodes were selected to establish the first signs of damage. Using the e-nose multisensor system to assess the quality and safety of fish and fish products allows you to quickly and accurately detect signs of early spoilage of fish and fish products. According to the shape of the “visual imprint” figure of the maximum responses of all sensors in the array, it is possible to quickly and accurately determine the differences in the chemical composition of the equilibrium gas phase above the samples.